Váng sữa là gì?

Theo  VnReview (Ngọc Mai, Thứ Bẩy, 22/06/2013), váng sữa (milk scum) còn được  gọi là kem sữa (milk cream) là lớp phân tử chủ yếu là chất béo nổi lên  kết thành mảng trên bề mặt của sữa khi đun nóng sữa, hoặc để yên trong  một thời gian và không đậy nắp. Sau khi tách đi lớp váng sữa người ta  thu được sữa tách béo/ tách bơ (skimmed milk).

Để có sữa nguyên kem (whole milk, full cream milk) thì phải tránh không cho sữa hình thành lớp váng này bằng cách đun lửa nhỏ, thường xuyên khuấy đều, có thể đặt một thứ gì nhẹ và nổi trên bề mặt sữa, ví dụ như kẹo xốp Marshmallow, đậy nắp kín không cho khí lạnh tiếp xúc với bề mặt sữa nóng.
Váng sữa được sản xuất chủ yếu ở Trung Âu và Đông Âu, phổ biến ở Nga, Séc, Ba Lan, Hungary, Đức, Ucraina với tên gọi smetana, Tây Âu có loại sour cream (kem chua) hoặc Crème fraîche, nhưng với hàm lượng chất béo ít hơn. Ở Việt Nam, nhà máy sữa Mộc Châu và Ba Vì đã sản xuất loại váng sữa nguyên chất chứa 50% chất béo. Trong khi đó, một số váng sữa nhập khẩu từ Đức, Pháp lại có thành phần chủ đạo là “sữa tươi nguyên chất”, “sữa nguyên kem”, hoặc ghi chung chung là sữa…, với tỷ lệ sữa nguyên kem là 50- 60%, thậm chí có loại là 90%, với thành phần như vậy, không thể gọi là váng sữa, mà chỉ là chế phẩm của váng sữa.
Sở dĩ có tên kem chua vì  khi công nghệ chưa phát triển, váng sữa được sản xuất bằng cách để cho sữa tự đóng váng; Trong quá trình đóng váng, vi khuẩn sinh acid lactic sẽ lên men khiến cho váng sữa có vị chua nhẹ. Ngày nay váng sữa được sản xuất công nghiệp bằng cách ly tâm để tách váng sữa khỏi sữa tươi nguyên chất. Cứ 100 kg sữa tươi mới sản xuất được khoảng 1,25 kg váng sữa.
Váng sữa/Kem sữa sau khi được tách khỏi sữa sẽ được đun nóng để tiệt trùng. Sau đó sẽ được dùng để sản xuất các chế  phẩm khác như bơ, pho mát/phô-mai, sữa chua/sữa  đông, kem tươi (whipping cream), 
Hàm lượng chất béo trong các chế phẩm của váng sữa
Váng sữa được phân thành nhiều loại tùy theo hàm lượng chất béo. Các loại váng sữa/kem sữa có hàm lượng béo cao (heavy cream) thường chứa 35-50% chất béo, pho mát khoảng 29-30%, riêng bơ cao nhất là 80-82%. Loại thứ hai phổ biến hơn, chứa 10-30% chất béo (light cream, whipping cream). Váng sữa Nga có khoảng 10%-20% béo 3,5% đạm, 4,3% Carbonhydrat, khoáng chất (Ca, Na, K..), vitamin A, E, B1, B2, C, PP…; Váng sữa Mỹ và các nước Châu Âu ít chất béo hơn, chỉ 10%-18%.
Các loại sản phẩm dưới tên gọi “váng sữa” nhập khẩu đang được bán rộng rãi trên thị trường đều được chế biến từ váng sữa/kem sữa hoặc sữa nguyên kem, với hàm lượng chất béo từ 6-15% tùy loại. Do đã được chế biến và bổ sung thêm hương liệu, tạo màu, các loại hạt, chất làm đặc, chất ổn định… nên bản chất các sản phẩm không phải là váng sữa mà đúng ra phải là "món tráng miệng". Tên gọi ghi trên vỏ hộp rất khác nhau, như Milchdessert mit Vanille có bổ sung cancium, Vanilla milk dessert (món tráng miệng làm từ sữa, hương vani) hoặc cream dessert (món kem tráng miệng). Sản phẩm CMETAHOBHA 20%, của Nga trên vỏ hộp có ghi rõ hàm lượng chất béo và tên gọi "váng sữa" chỉ được in bằng tiếng Việt trên nhãn phụ.
Như vậy, váng sữa phải là tên gọi của loại váng sữa nguyên chất, còn những sản phẩm dưới cái tên “váng sữa” trên thị trường chỉ là các chế phẩm của váng sữa mà thôi. Cũng giống bơ, pho mát, kem tươi…, các chế phẩm khác của váng sữa cần phải được đặt tên riêng để tránh nhầm lẫn và khó hiểu.
Quảng cáo váng sữa quá sự thật?
Các sản phẩm “váng sữa” nhập khẩu trên thị trường hiện đang được quảng cáo về hiệu quả một cách quá mức, ví dụ "những gì tốt nhất được chắt lọc từ sữa", “giúp trẻ tăng cân, bổ sung nguồn năng lượng dồi dào, canxi cao (thường ở mức 15%) giúp trẻ chóng lớn, phát triển chiều cao vượt trội, ...”. Chưa kể một số loại giới thiệu có hàm lượng vitamin, khoáng chất cao, phong phú, tuy thành phần dinh dưỡng trên nhãn của hầu hết các sản phẩm này lại không ghi gồm những gì và hàm lượng từng loại. Ví dụ, quảng cáo cho Milky Lux là “váng sữa Pháp, "cao canxi giầu năng lượng …” nhưng thành phần ghi trên vỏ hộp lại "sữa nguyên kem, tinh bột sắn biến tính, đường, bột bơ sữa, muối và các hương vị khác", tương tự như các loại sản phẩm gọi là “váng sữa” khác trên thị trường.Vậy, váng sữa có thực sự là nguồn bổ dưỡng hay không?
Dưỡng chất trong váng sữa nhiều hay rất ít?
Váng sữa là một chế phẩm của sữa, trước đây được vớt phần trên cùng của sữa và cho làm lạnh, ngày nay, sử dụng máy ly tâm để tách phần trên cùng. Tuỳ thuộc vào cách chế biến, sẽ có nhiều loại váng sữa khác nhau. Vì là chế phẩm của sữa nên thành phần của váng sữa cũng khá giống với sữa, gồm chất béo, chất đạm, chất bột đường, các vitamin và khoáng chất như A, E, B2, B12, C, PP, biotin, beta – carotene…, các axit hữu cơ, canxi cho đến clo, phốt- pho, ma-giê, natri, sắt, kẽm, i-ốt, đồng… nếu có cũng chỉ chiếm tỉ lệ không đáng kể do nằm lại trong phần sữa đã tách kem. Ngoài ra, còn có váng loại váng sữa nhân tạo làm từ dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ…), bổ sung casein sữa bò và lactose (loại có trong sữa bò).
Một hộp váng sữa nguyên chất, chất béo chiếm đến trên 70% tổng năng lượng mà trẻ cần, cao gấp đôi so với chất béo trong một ly sữa thông thường của trẻ. Do đó, đây là nguồn cung cấp năng lượng rất cao. Tuy nhiên điều này không đồng nghĩa với nhận định “váng sữa có nhiều chất dinh dưỡng”, trái lại, ngoài chất béo, thành phần dưỡng chất khác trong váng sữa rất ít.
Sử dụng các chế phẩm của váng sữa sao cho đúng?
Nên dùng làm bữa ăn phụ, như thực phẩm bổ sung cho trẻ từ trên một tuổi bị thiếu cân, suy dinh dưỡng, trẻ mới ốm dậy 1 – 2 hộp/ngày là hợp lý.
Không nên dùng cho trẻ dưới 6 tháng tuổi, trẻ bị thừa cân – béo phì, trẻ đang bị tiêu chảy, trẻ dị ứng với sữa bò…
Lưu ý khi dùng váng sữa (Theo ThS. BS Lê Thị Hải, Viện Dinh dưỡng):
- Lượng váng sữa có thể cho trẻ ăn trong ngày phụ thuộc vào tuổi, cân nặng và loại váng sữa. Trung bình, trẻ 6 - 12 tháng tuổi có thể  ăn 1/2 - 1 hộp/ngày, trẻ trên một tuổi 1 - 2 hộp/ngày, tuỳ vào mức độ dung nạp của trẻ. Không nên cho trẻ ăn quá nhiều, vì có thể gây đầy bụng, tiêu chảy do hàm lượng chất béo quá cao.
- Váng sữa rất dễ bị hư nên cần bảo quản trong tủ lạnh, nơi có nhiệt độ tương đối ổn định. Sau khi mua, nên sử dụng sớm. Chỉ nên mua váng sữa ở những nơi có uy tín, đủ điều kiện bảo quản. Khi mua cần chú ý hạn sử dụng, thành phần ghi trên hộp.
Có thể dùng váng sữa để thể thay thế sữa mẹ không?
Theo tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cần cho trẻ bú mẹ hoàn toàn đến 6 tháng. Vì vậy, chỉ nên cho trẻ ăn váng sữa sau 6 tháng tuổi, nhằm bổ sung thêm năng lượng, giúp trẻ tăng cân tốt hơn.
Tuy nhiên, váng sữa tuyệt đối không thay thế được sữa, nhất là sữa mẹ, vì váng sữa không chứa đủ các dưỡng chất như trong sữa mẹ, đặc biệt là chất đạm rất thấp. Nếu dùng bất cứ loại váng sữa nào thay thế sữa mẹ, trẻ sẽ bị thiếu chất đạm, thiếu vi chất dinh dưỡng dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu, ... Và, nếu lạm dụng váng sữa, trẻ sẽ sớm mắc thừa cân, béo phì và các bệnh mạn tính.
Nguyễn Đức Minh - Phạm Văn Hoan