Lươn còn gọi là cá lươn, hoàng thiện, tên khoa học là Monopterus albus Zuiew, họ Lươn (Symbranchidae hoặc Flutidae). Lươn là loài cá xương, thân hình ống, dài 30 - 40cm, không có vảy. Đầu tròn to, mõm ngắn, miệng và mắt nhỏ, không có vây ngực và vây bụng, đuôi dẹt bên, da dày và trơn bóng, màu vàng nhạt hoặc nâu sẫm. Lươn có nhiều ở vùng đồng bằng và miền núi nước ta, sống chui rúc trong bùn ở ao hồ, ruộng nước mương máng. Thức ăn của chúng là giun, ốc, cua, tôm tép, cá con, ấu trùng... Mùa bắt lươn vào tháng 3 - 4 và tháng 10 - 11. Toàn thân con lươn được dùng trong y học cổ truyền với tên thuốc là hoàng thiện, thiện ngư. Trong lươn chứa nhiều protid, lipid, Ca, P, Mg, Fe, vitamin B1, B2, B6, PP và D.

Lươn là một trong "bốn món tươi ngon dưới sông" (tứ đại hà tiên), là "sâm động vật dưới nước". Lươn tính ôn, vị ngọt, có công hiệu bổ khí dưỡng huyết, làm mạnh gân cốt; thích hợp với các chứng lao lực, ho hen, tiêu khát, kiết lỵ, phong thấp đau nhức, gân cốt rã rời, thận hư đau lưng, liệt thần kinh mặt. Y học hiện đại chứng minh rằng lươn vàng còn có thể trị được bệnh tiểu đường và tăng cường trí nhớ, là thức ăn bồi bổ rất tốt cho người có lượng đường trong máu cao và người lao động trí óc. Đầu lươn tính ôn bổ não.

Từ lươn người ta có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như miến lươn, súp lươn, lươn nướng... Lươn nấu với cá, rau rút và một số rau gia vị thành món lẩu canh chua, là món ăn - vị thuốc bổ rất phổ biến, ngoài ra còn có tác dụng thanh nhiệt, nhuận tràng, an thần, mạnh gân xương. Thịt lươn ngon và bổ, còn là vị thuốc tốt với người thể trạng nhiệt, người thiếu máu, gầy còm mệt mỏi; trẻ em gầy yếu, xanh xao, bụng ỏng đít beo, phụ nữ sau sinh cơ thể hư nhược, khí huyết không điều hòa. Thịt lươn nấu với ngó sen ăn chữa rong kinh, băng huyết; cuốn lá lốt nướng ăn chữa tê thấp; hầm với rau dừa nước là thuốc bổ máu. Xương lươn đem phơi hoặc sấy khô giòn, rây bột mịn, uống với nước ấm chữa đau lưng.

Sau đây là một số món ăn - bài thuốc làm từ lươn:

Chữa mồ hôi tay chân ra nhiều: Lươn 1 con làm sạch, luộc qua, gỡ lấy thịt; ý dĩ nhân 20g để sống, phơi khô hoặc sao vàng, giã nhỏ thành bột; gạo nếp 30g vo kỹ, để ráo nước, giã thành bột. Trộn chung 3 thứ, thêm ít muối, cho nước vừa đủ nấu thành cháo ăn khi còn nóng.

Chữa trẻ em suy dinh dưỡng (bụng ỏng, đít beo, phân sống, gầy còm, biếng ăn):

- Thịt lươn 300g; đương quy, đẳng sâm, gừng tươi mỗi thứ 15g; hành tây 25g, muối ăn vừa đủ. Lươn rửa sạch, thái sợi, đương quy và đẳng sâm cho vào túi vải, bỏ vào nồi cùng thịt lươn, đổ nước nấu trong 1 giờ, vớt bỏ túi thuốc, gia hành, gừng, muối, nấu thêm 1 giờ nữa là được. Ăn thịt lươn và nước.

- Lươn 1 con to, kê nội kim 6g, hành, gừng, nước tương, muối, rượu vang, bột ngọt vừa đủ. Lươn làm thịt, bỏ nội tạng rửa sạch, cắt đoạn dài 6cm; kê nội kim rửa sạch, bỏ vào bát sứ cùng thịt lươn thêm hành, gừng, rượu, muối, nước tương dùng lửa lớn chưng chín, rắc bột ngọt vào trộn đều là được.

Người già khí huyết hư nhược, gân cốt rã rời, mỏi mệt vô lực, bồi bổ cho sản phụ sau sinh:

- Lươn 1 con to, đẳng sâm 25g, đương quy 15g, gân bò 30g. Lươn bỏ ruột rửa sạch, chặt thành khúc, lấy một cái nồi đất sạch cho lươn, đẳng sâm, đương quy, gân bò vào, thêm lượng nước thích hợp đun lên, khi chín thì bỏ ra ăn.

- Lươn to vài con, mổ bụng bỏ ruột, rút chỉ máu dọc sống lưng, dùng muối làm sạch ướp nước tương, gừng, xì dầu, ít rượu trắng. Chờ cơm sắp cạn trải đều lươn trên mặt cơm, hấp cho chín. Ăn nóng.

- Thịt lươn (15g) thái nhỏ, nấu với nước gừng (10 - 20ml) và ít gạo thành cơm. Ăn trong ngày.

Chữa bạch đới - khí hư: Lươn 1 con to, lấy phần giữa (khoảng 30cm) đốt ra tro; hồ tiêu 15 hạt tán nhỏ, trộn với rượu, uống (Nam dược thần hiệu).

Chữa phụ nữ viêm vú căng tức đau nhức: Da lươn đốt tồn tính, tán bột uống với rượu. Phụ nữ có thai và cho con bú không nên dùng.

Chữa liệt mặt, méo mồm: Tiết lươn (1 phần), nhựa cây duối hoặc bột hạt thầu dầu tía (2 phần). Đánh cho nhuyễn, phết lên giấy, dán vào má (bị bên này thì dán bên kia và ngược lại).

Chữa kiết lỵ: Đầu lươn rang khô, tán thành bột, trộn với ít đường đỏ, rồi hòa rượu uống.

Chữa viêm gan mạn tính: Lươn vàng (2 - 3 con) làm thịt, bỏ ruột; tầm gửi cây dâu (60g); rễ lau (30g); nước vừa đủ. Tất cả đem nấu chín, ăn cả cái và nước.

Chữa thần kinh suy nhược: Thịt lươn 250g thái nhỏ, hấp cách thủy với hoài sơn, bách hợp mỗi thứ 30g và nước vừa đủ. Ăn trong ngày, dùng nhiều ngày.

Canh lươn dùng cho người đái tháo đường: Lươn 200g, bắc sa sâm 10g, bách hợp 10g, gừng, gia vị vừa đủ. Lươn làm sạch, bỏ ruột, bỏ xương, cắt đoạn nhỏ, cho gừng sống vào đun sôi rồi cho sa sâm, bách hợp vào, đun nhỏ lửa trong nửa giờ. Ăn trong bữa cơm.  Bài thuốc này có tác dụng nhuận phế, thanh nhiệt, dưỡng âm, thích hợp với bệnh nhân tiểu đường. Hoặc lươn sốt cà chua ăn hằng ngày cũng rất tốt.

- Đầu lươn còn nấu om với thịt ba chỉ, chân gà, cánh vịt, nấm hương, tỏi, gừng, thích hợp với người già khí huyết hư, lú lẫn.

BS. Nguyễn Văn Trường