Có lẽ những người nội trợ ai cũng biết đến một loại rau mà không phải trồng, đó là giá đậu để dùng rất đơn giản. Là món ăn ngon, bổ ích và còn là vị thuốc quý.

Giá đậu có tinh chất của đậu cộng với tính chất của mầm đang phát triển, có vị nhạt hơi the, mát, tác dụng vào kinh tỳ, bàng quang, thanh nhiệt, giải độc, chỉ khát, tiêu thực, thông tiểu, trị bụng đầy tức, đi tiêu phân sống, giá đậu có sinh tân dịch nên khi lao động ngoài nắng, nóng khát nên dùng, các giáo viên, ca sĩ, các diễn giả, tuyên truyền viên nói nhiều hay khô cổ, khan tiếng nên ngậm nước giá đậu.

Qua nghiên cứu người ta thấy trong giá đậu có nhiều thành phần hóa học khá đặc biệt: nhiều nước, một ít protid, glucid, sắt, đồng, phốt pho, vitamin nhóm B và C, vitamin E và các men tiêu hóa. Vitamin E có tác dụng đến sự sinh sản và thụ thai. Phụ nữ hiếm con dễ sảy thai nên ăn giá đậu và dùng thêm vitamin E. Khả năng sinh nhiệt của giá đậu thấp, những người béo phì cũng cần ăn giá đậu. Còn những bệnh nhân đái tháo đường là do chân âm hao tổn, tam tiêu khô ráo nên miệng khát, đi tiểu nhiều. Phép chữa là thanh nhiệt sinh tân dịch và chỉ khát. Giá đậu ứng việc chữa bệnh này. Ngoài ra, trong các bữa tiệc nhân dân ta có kinh nghiệm dùng dưa giá giã rượu tốt hơn giá đậu. Vì thế những người uống nhiều rượu nên ăn nhiều dưa giá để khỏi say rượu.

Cách làm giá đậu:

Trước tiên chọn các hạt đậu lớn, tốt, có khả năng mọc mầm. Cho đậu vào nước có pha một ít vôi sống, ngâm trong 3 giờ, rồi chắt nước, cho nước lã vào xả sạch, làm nhiều lần. Cho đậu vào vò hoặc thùng có lỗ ở đáy, đậy bao bố lên trên, nén nhẹ bằng vỉ để cọng giá mập. Tưới nước 3-4 lần trong ngày để đậu ẩm ướt đều, chú ý không để úng nước. Sau 4 ngày sẽ có giá. Người làm giá có kinh nghiệm thì cọng giá thẳng, mập và non. Một kg đậu có thể cho 6kg giá.

Cách làm dưa giá: 1kg giá đậu, 100g hẹ, 100g cà rốt cắt chỉ, 200g củ kiệu, 1 lít nước, 2 thì cà phê muối, 1 thìa cà phê phèn chua, hòa tan muối và phèn vào nước sạch, lọc vào chậu, rau rửa sạch, cho vào chậu, đậy lá chuối hoặc vỉ để rau khỏi trồi. Trong 1-2 ngày có thể ăn được, lá hẹ và củ kiệu làm dưa giá thơm, cọng giá trắng tô điểm bằng lá hẹ xanh và cà rốt đỏ trông thật đẹp mắt. Giá đậu muối chua có vị cay the, chua tăng tính thu liễm, cố sáp, thanh nhiệt giải khát, dưa giá có thêm men lactic làm tiêu hóa tốt, những người ăn chậm tiêu, đi tiêu phân sống, sôi bụng do lên men thối rữa nên ăn dưa giá.

Dưa giá là món ăn thông thường nhưng là sự điều hòa rất khoa học về tính, khí và vị, nên có giá trị về dinh dưỡng và chữa bệnh tốt.

Minh Chánh