Được biết, bệnh tiểu đường xảy ra khi cơ thể con người không sản xuất hay sản xuất không đủ chất insulin, hoặc sản xuất đủ nhưng không hoạt động bình thường. Chất insulin là một loại kích thích tố (hormone) có nhiệm vụ hộ tống chất đường đi vào bên trong các tế bào. Khi vắng mặt chất này, chất đường không thể vào bên trong các tế bào, và vì thế đường phải được thải hồi ra ngoài qua đường tiểu, khi ấy con người cảm thấy mệt mỏi, khát nước và giảm cân.

Có hai loại bệnh tiểu đường. Tiểu đường loại I là loại phụ thuộc insulin và tiểu đường loại II không phụ thuộc insulin. Tiểu đường loại I thuờng khởi phát ở trẻ em và người lớn trẻ tuổi, nhưng cũng có thể khởi phát ở bất kỳ tuổi nào, loại này do cơ thể không thể tự sản xuất, hay sản xuất rất ít insulin; còn loại II thường chiếm đa số các bệnh nhân tiểu đường, do cơ thể có đủ khả năng sản xuất chất insulin, nhưng insulin lại không hoạt động bình thường. Bệnh này thường xảy đến với những người mập trên 30 tuổi, và phần lớn gây nên bởi ăn uống và cách sống, nhưng cũng có thể do di truyền.

Bệnh tiểu đường loại I cần phải chích insulin vào cơ thể để điều hòa lượng đường (glucose) trong máu, ngăn ngừa tình trạng nhiễm ketoacid do tiểu đường và duy trì sự sống.

Bệnh tiểu đường loại II có thể chữa trị một cách hữu hiệu bằng cách ăn thực phẩm rau đậu, đặc biệt ăn những loại thực phẩm rau đậu ít chất béo, có chỉ số đường thấp, đồng thời luyện tập thể dục đều đặn.

Theo bác sĩ Monroe Rosenthal, M.D., Giám đốc Y Khoa chương trình Pritikin Program ở Santa Monica bang California Hoa Kỳ, "chất béo là nguyên nhân chánh của bệnh tiểu đường, càng nhiều chất béo trong chế độ dinh dưỡng càng làm khó khăn cho insulin đưa đường vào trong tế bào. Insulin hoạt động dễ dàng trong điều kiện ít chất béo."

Các cuộc thử nghiệm điều trị bệnh tiểu đường bằng chế độ thực phẩm rau đậu ít chất béo của bác sĩ Monroe Rosenthal M.D., bác sĩ James W. Anderson, M.D., và bác sĩ RJ. Barnard, M.D., đều cho kết quả tốt. Một nghiên cứu cho thấy rằng 21 bệnh nhân trong số 23 bệnh nhân loại II và 13 trong số 17 bệnh nhân loại I đã không cần dùng thuốc để điều hòa lượng đường trong máu sau 26 ngày thực hiện chương trình ăn uống đặc biệt. Đặc điểm của phương pháp trị liệu này là tiêu thụ một số lượng thực phẩm ít chất béo, chỉ khoảng 10 phần trăm chất béo loại không bão hòa, 10 phần trăm chất đạm, nhiều chất xơ (35 phần trăm), nhiều complex carbohydrate và tập thể dục thường xuyên.

Để thưc hành, có 6 điểm quan trọng cần phải thực hiện nếu muốn đạt kết quả tốt: (1) không ăn các thực phẩm có chất cholesterol, (2) không ăn các thực phẩm có chứa chất béo bão hòa (saturated fats), (3) không ăn các thực phẩm chế biến, các loại tinh bột, các thực phẩm đóng hộp, và các trái cây quá chín, (4) Không nấu carbohydrates quá chín (overcooked), (5) không uống rượu, hút thuốc, và (6) chọn các thực phẩm có chỉ số đường glycemic index thấp.

Năm điều đầu trong sáu điều kể trên, quý bạn đã biết qua các chương trước. Trong chương này chúng tôi nói rõ hơn về điều thứ sáu, tức việc chọn lựa các loại thực phẩm có chỉ số đường thấp.

Chỉ số đường trong thực phẩm cao có nghĩa thực phẩm đó tạo ra nhiều đường trong máu. Thực phẩm có chỉ số đường 96, như chuối chín chẳng hạn sẽ tạo ra chất đường trong máu nhiều gấp hai lần loại thực phẩm có chỉ số 50 như spaghetti. Các nhà khoa học đã liệt kê hơn 200 loại thực phẩm có chỉ số từ thấp đến cao. Họ cũng cho biết chất béo không bão hòa thực vật có tác dụng làm giảm chỉ số đường khi được cho thêm vào một thực phẩm carbohydrate nào đó như bánh mì, có chỉ số 100, nếu thêm bơ (chất béo bão hòa), chỉ số tăng lên 120, trong khi đó nếu thêm dầu olive (chất béo không bão hòa) thì chỉ số giảm xuống còn 28. Ngoài ra, thực phẩm carbohydrate như gạo chẳng hạn, nấu quá chín làm tăng chỉ số đường. Các thực phẩm biến chế cũng làm gia tăng chỉ số đường, thí dụ như khoai tây, chỉ số 100 trong khi đo,ù khoai tây biến chế dạng instant potatoes là 156, gạo có chỉ số 100, instant rice là 178. Dưới đây là bảng liệt kê chỉ số đường được sắp loại theo nhóm thực phẩm. Nên chọn những loại có chỉ số thấp, càng thấp càng tốt.